Памяти Алана Рикмана

Ассоциации - 3
 Зуб@стик

Садится солнце за горой,
туман вползает осторожно,
я покидаю ровный строй,
забыв про слово "невозможно".
Да, мы летим уже три дня -
дорога в небесах простая.
И нет, пусть дальше без меня
продолжит путь родная стая.
Крылом вослед взмахну вам я,
в изящном изогнусь поклоне...

Не перья-пух, а чешуя.
И не личинки в рационе,
не сочный корешок травы -
мне мяса хочется сырого.
Не птица я, увы.
Увы?
Ну, не сказать, что это ново.
Зубаст и ростом невелик,
дышу огнем, ворчу желудком.
Я не журавль, не кулик-
как бы того хотелось уткам.
Понять себя не в силах я,
ведь не встречал еще похожих.
Моя приемная семья
о том, кто я, не знает тоже.

...Они летят, они зовут:
мол, не дури, давай-ка с нами.
Мой вздох легко поджег траву,
стеною алой встало пламя.
Нет, братья, нам не по пути,
я наконец-то понял это.
Осталось лишь нору найти,
в которой поживу до лета.

Японская кухня
гедза
gedza или 餃子 - обжаренные пельмени с разнообразными начинками, чаще всего фарш и овощи(капуста).
читать дальшеПринципиальная разница между «гёдза» и китайскими «цзяоцзы» – насыщенный чесночный вкус японских пельменей.
Гёдза распробовали в Японии после 1940-х годов, вероятнее всего узнали о них после вторжения Японии в Китай в конце 1930-х. С тех самых пор гёдза - популярное блюдо и настолько, что есть специализированные рестораны гёдза и даже «гёдза-стадионы», первый из которых был открыт в Осака!Конечно, это не стадион в буквальном смысле слова. То, что называют «гёдза-стадионом», тематический парк «Намcо Гёдза Стадион», больше похоже на странный японский город середины прошлого века. Неоновые вывески и фонари, сложная прокладка электрических проводов на петляющих каменных улочках с девятью гёдза -ресторанами или киосками, на наружных стенах которых вывешены потрепанные эмблемы ушедшего времени. И над всем этим ретро-великолепием японская музыка 40-50-х, раздающаяся из старого радио. В городке-музее можно купить разные варианты блюда и познакомиться с историей их появления в Японии.
Гёдза жареные (яки-гёдза), жареные во фритюре (агэ-гёдза), вареные (суй-гёдза), пареные (муси-ёдза), даже в виде шашлыков. Самый распространенный способ – жареные гёдза в незначительном количестве масла. Они должны быть хрустящие и румяные. Фарш, преимущественно, одинаковый во всех видах гёдза. Свинина, порубленная на маленькие кусочки, капуста, нира (шнитт-лук), выдержанный в соевом соусе, рисовый уксус и раю (перец, приправленный горячим кунжутным маслом). Хотя существуют и другие варианты. Например, эби-гёдза, с фаршем из креветочного пюре.
Основной соус для японских пельменей готовят из рисового уксуса, соевого соуса, приправляют маслом, обычно кунжутным.
В Японии предпочитают покупать для гёдза заготовки из готового теста, так как оно должно быть очень тонким, что достаточно сложно сделать руками.



Для соуса:
• Соевый соус, рисовый уксус, перечное масло «Раю»
100 мл кунжутного масла
красный перец (порошок) 20 г
1 толстый кусочек имбиря
листья одного лука-порея

Смешать все компоненты в небольшой кастрюле, довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить несколько минут. Дать настояться в течение ночи. Процедить.

Для теста:
2 стакана пшеничной муки
3/4 стакана воды
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. крахмала

Самая важная задача – приготовить правильное тесто.
В правильных гедза начинку должен окружать по-настоящему тонкий слой теста, такой, чтобы начинка просвечивала сквозь него.
Итак, насыпьте горкой муку, перемешайте с солью и крахмалом, сделайте в горке ямку и аккуратно добавляйте туда воду маленькими порциями, постепенно замешивая ее в тесто.
Обратите внимание на то, что мука бывает разной влажности, так что для теста нужной консистенции не обязательно использовать именно такие пропорции. Старайтесь замешать столько муки, сколько тесто сможет «взять», не теряя эластичности.

Приготовив тесто, сделайте из него шар, накройте влажным полотенцем и оставьте в сторону.

Для фарша:
• 200 г измельченной свинины
• 3-4 листика капусты, бланшировать, отжать, затем нашинковать
• 2 столовые ложки лука-резанца (нира), можно заменить луком-пореем
• 1 чайная ложка тертого свежего имбиря
• 1/2 чайной ложки чесночной соли или 2 зубчика чеснока и соль по вкусу
• 2 чайные ложки соевого соуса
• 1 чайная ложка сахара
• 1 чайная ложка кунжутного масла
• 1столовая ложка растительного масла

Порубите мелко капусту, посолите и перемешайте. Тем временем мелко порезанный лук смешайте с приготовленным фаршем и добавьте чайную ложку соевого соуса. Теперь раскатайте тесто тонким слоем и стаканом нарежьте круги. Круги тоже нужно тонко раскатать. Капуста тем временем должна была пустить сок. Слегка ее отожмем и добавим чайную ложку свежего натертого имбиря. Теперь берем раскатанный тонко круг теста, на одну половину кладем чайную ложку начинки, другую смачиваем по краю водой. Закрываем гедза, собираем складками, прижимая верхнюю часть к нижней.
Когда все готово, разогреваем растительное масло в сковороде, выкладываем гедзы и жарим на сильном огне до образования золотистой корочки.
Потом переворачиваем пельмени на спинки и заливаем только что вскипевшей водой примерно на сантиметр. Доводим пару минут под закрытой крышкой. Будьте осторожны, когда станете наливать горячую воду в сковороду, масло будет шипеть и разбрызгиваться.

Набэ
«Набэ» представляет собой термин, обозначающий совокупность блюд японской кухни, все ингредиенты которых готовятся одновременно в одном горшке.
читать дальше«Набэмоно» («nabemono»; 鍋物, なべ物 состоит из двух слов – «набэ» («nabe»; «кастрюля», «горшок для приготовления пищи») и «моно» («mono»; «вещи», «тип, сорт вещей»), но обычно сокращается просто до «набэ».

Горшки-кастрюльки для набэ традиционно изготавливались из глины («донабэ»; «donabe», 土鍋 и могли долго хранить тепло или же из толстого железа («тэцунабэ»; «tetsunabe», 鉄鍋 – горшки такого рода равномерно распределяли тепло и были идеальны для приготовления сукияки.

Как правило, набэ готовится прямо на столе, за котором собрались едоки, для чего на стол ставится переносная плитка – электрическая или какая-либо другая. Большинство блюд-набэ представляют собой супы и тушенья и обычно готовятся в течение холодного времени года. Можно сказать, что набэ – традиционное кушанье зимнего сезона.

Поскольку блюдо готовится прямо на столе, то каждый из сидящих за ним может выбрать кусочек себе по вкусу и положить в свою тарелку. По мере съедания в кастрюльку закладываются новые ингредиенты.

Виды набэмоно

В Японии существует два вида набэмоно: в первом случае блюдо слегка приправляется комбу (например, это юдофу и мидзутаки) и каждый ингредиент употребляется с наслаждением его собственным вкусом; во втором случае ингредиенты заправляются мисо, соевым соусом, даси (например, это одэн или сукияки) и употребляются без приправ.

1) Ёсэнабэ (yosenabe) является одним из наиболее популярных видов набэмоно.


«Ёсэ» («yose», 寄 означает «сложенные вместе», из чего следует, что все ингредиенты – мясо, морепродукты, яйца, тофу, овощи – готовятся вместе в одном горшке. Ёсэнабэ, как правило, заправляется бульоном мисо или соевым соусом.

2) Моцунабэ (motsunabe, もつ鍋 – этот вид набэмоно готовится из говяжьих или свиных потрохов.


Горшок-набэ заполняется бульоном, приготовленным из говяжьих или свиных внутренностей (чаще всего используется коровий кишечник), затем добавляется чеснок и капуста, а также перец или мисо. Часто композицию завершает лапша тямпон.
Первоначально моцунабэ считалось традиционным блюдом Фукуоки, но в 1990-х гг. некоторые токийские рестораны переняли это блюдо и оно быстро стало популярным и известным по всей стране. Позже, когда у местных коров было выявлено бешенство, моцунабэ несколько поутратило свою популярность в Канто и Токио.

В регионе Кансай очень популярно блюдо, похожее на моцунабэ, - хорумоняки (horumonyaki), которое тоже готовится из говяжьих или свиных потрохов.

В Фукуоке, с которой всё началось, моцунабэ до сих пор очень популярно благодаря своей дешевизне. Обычно подаётся вместе с пивом.

3) Одэн (oden, おでん – ещё одна вариация традиционного зимнего блюда, в состав которого входят яйца, дайкон, конняку и рыбные трубочки тикува.



Ингредиенты готовятся в бульоне даси с добавлением соевого соуса, а в качестве приправы часто используется горчица «караси». Также очень часто ингредиенты отличаются в зависимости от региона и даже семьи, в которой готовится одэн.
Первоначально одэн представлял собой то, что сейчас называют «мисодэнгаку» («misodengaku»), или просто «дэнгаку»: конняку или тофу отваривались и употреблялись вместе с мисо. Позже вместо мисо стали использовать ингредиенты, используемые при приготовлении даси, после чего одэн стал популярным блюдом. Причём, в отличие от большинства остальных набэмоно, ингредиенты в одэн могут быть добавлены в любое время.

Виды одэна:

а) в Нагое одэн называют Канто-ни (Kantō-ni, 関東煮 и используют в качестве соуса сёю.

б) в регионе Кансай это блюдо иногда называют Канто-даки (Kanto-daki, 関東煮 или 関東炊き и приправляют сильнее, нежели в Канто.

в) одэн в Сидзуоке приправляется тёмным соевым соусом, а перед едой ингредиенты посыпаются кацуобуси или порошком аонори.

г) в префектуре Кагава на острове Сикоку рестораны очень часто подают одэн в качестве гарнира вместе со сладким мисо.

4) Сукияки (sukiyaki, 鋤焼, すき焼き, スキヤキ – это блюдо включает в себя мясо (как правило, это тонко нарезанная говядина), тофу, овощи, лапшу, которые тушатся в смеси соевого соуса, сахара и мирина.



Перед непосредственно употреблением ингредиенты обмакиваются в сырое слегка взбитое яйцо (для этого у каждого едока есть своя личная мисочка).
Поскольку сукияки весьма подходит в качестве противодействия холодной погоде, а также способствует сближению «сидящих вокруг одной кастрюли», то это блюдо можно очень часто увидеть на «бонэнкаях» («bōnenkai»), вечеринках по случаю конца года.

Сейчас обычно в сукияки кладут говядину, но раньше в некоторых частях страны – например, на Хоккайдо – для этого использовали свинину. Помимо мяса в ход идёт лук-шалот (нэги), тофу, китайская капуста, сюнгику (листья – не лепестки! – хризантемы), сиитакэ, энокитакэ, лапша ито конняку (сделанная, соответственно, из муки, полученной из клубней конняку). Причём, желательно, чтобы лапша лежала подальше от мяса, иначе кальций, содержащийся в ней, может сделать мясо жёстким. Иногда ближе к концу готовки добавляется лапша удон или соба.

Существует два основных способа приготовления сукияки: стиль региона Канто (Токио) и стиль региона Кансай (Осака). В регионе Канто ингредиенты соуса перемешиваются заранее, а в регионе Кансай соус смешивается во время еды.

5) Сябу-сябу (shabu shabu, しゃぶしゃぶ имеет определённое родство с сукияки, где также используется тонко нарезанная говядина и овощи, но резко отличается от этого блюда по вкусу. В отличие от сукияки, сябу-сябу обладает более пряным и менее сладким вкусом.



Как и в случае остальных набэмоно, сябу-сябу считается зимним блюдом, но при этом едят его круглогодично. Сябу-сябу, приготовленное по традиционному рецепту, включает в себя тонко нарезанную говядину, но сейчас также используют свинину, крабов, курицу, утку или омаров. Помимо мяса в сябу-сябу кладётся тофу, китайская капуста, листья хризантемы, нори, лук, морковь, сиитакэ, энокитакэ. В некоторых местностях также добавляют лапшу удон или харусамэ.

Очень тонкий кусочек мяса или овоща погружается в набэ с кипящей водой или даси с комбу и некоторое время «болтается» там с характерным звуком «shabu-shabu», после чего достаётся, обмакивается в соус пондзу и съедается вместе с белым рисом. После того, как все ингредиенты были съедены, оставшаяся вода – сейчас это чаще всего бульон – допивается вместе с оставшимся рисом.

Блюдо сябу-сябу появилось в Японии в XX в. вместе с открытием ресторана «Suehiro», который зарегистрировал название «сябу-сябу» в качестве товарного знака в 1955 г. Блюдо быстро распространилось по Азии и в настоящее время является популярным уже в западных странах блюдом. Вместе с сукияки сябу-сябу является одним из блюд, подаваемых, к примеру, в туристической зоне Токио, а также в японских кварталах (т.н. «Маленьких Токио») в городах других стран мира.

6) Тянконабэ (chankonabe, ちゃんこ鍋 – тушёное мясо, которое, к примеру, в большом количестве употребляется сумотори в рамках белковой диеты.
Включает в себя куриный бульон или бульон даси, а также мирин или сакэ – для аромата. Основная часть тянконабэ включает в себя источники белка (обычно это курица без кожи), рыбу, тофу (или иногда говядину) и овощи (дайкон, китайскую капусту и т.п).
В принципе, тянконабэ считается довольно здоровым блюдом само по себе, но обычно подаётся с пивом и рисом, что изрядно увеличивает калорийность питания. Оставшийся от тянконабэ бульон в дальнейшем может использоваться для приготовления лапши удон или сомэн.



Фактически, тянконабэ не имеет чётко регламентированного рецепта: в кастрюльку действительно складывается почти всё, что есть в холодильнике. Особенно это верно, поскольку это блюдо обычно готовят младшие сумотори.

Традиционно тянконабэ употребляется в зависимости от ранга: сначала хаси в кастрюлю запускают старшие рикиси, затем гости, а младшим и новичкам достаётся то, что остаётся.
Тянконабэ также является довольно популярным блюдом в ресторанах, особенно тех, которыми управляют бывшие сумотори, знающие, что нужно делать на кухне. Первый из таких ресторанов, «Kawasaki Chanko», начал свою работу в 1937 г. в токийском районе Рёгоку (Ryōgoku), где располагалось множество общежитий сумотори.



Существует любопытная традиция: во время турниров сумо тянконабэ готовится исключительно с курицей, поскольку рикиси всегда должны стоять на двух ногах, как курица, а не на четырёх, как корова, или вообще оказаться без ног, как рыба (т.е. в состоянии проигравшего схватку).

7) Юдофу (yudofu) – очень простое блюдо с использованием тофу.



Опущенный в воду тофу кипятят на медленном огне вместе с некоторым количеством комбу, после чего подают вместе с соусом пондзу и различными приправами.

Региональные различия набэмоно

В различных регионах Японии набэмоно содержит какие-либо местные особенности, например, на Хоккайдо добавляют лосося, а в Хиросиме – устриц.

Хоккайдо

Исикаринабэ (ishikari-nabe) – лосось тушится вместе с овощами в бульоне на основе мисо.



В число основных ингредиентов входят: дайкон, тофу, конняку, китайская капуста, картофель, нэги, сюнгику, сиитакэ, сливочное масло.

Регион Тохоку

Киритампонабэ (kiritampo-nabe): киритампо (рисовые палочки) тушатся в бульоне вместе с курицей, лопухом гобо, японской петрушкой, нэги и конняку.



Киритампонабэ является особым блюдом префектуры Акита.

Регион Канто

Хотонабэ (houtou-nabe) является особым блюдом в Яманаси.



Хото (вид лапши удон) тушится в мисо вместе мякотью тыквы (каботя), китайской капустой, морковью, таро и т.п.

Регион Тюэцу

Момдзинабэ (momiji-nabe), или набэ с олениной. В состав блюда входит собственно, оленина, лопух, сиитакэ, нэги, конняку, тофу и зелёные овощи тушатся в бульоне на основе мисо.

Регион Кансай



Удонсуки (udon-suki) – лёгкое блюдо: лапша удон тушится вместе с различными ингредиентами.

Регион Тюгоку



Фугутири (fugu-chiri) – кусочки фугу тушатся в бульоне даси вместе с листовыми овощами, например, китайской капустой и сюнгику, и употребляются вместе с соусом пондзу.



Дотэнабэ (dote-nabe) – устрицы и другие ингредиенты (обычно это китайская капуста, тофу и сюнгику) выкладываются в набэ поверх мисо и тушатся.

Регион Сикоку

Бэнкэй-но на дзиру («Benkei no na jiru»: «na» - зелёные овощи; «jiru» - суп) – говядина, свинина, курица, мясо утки и кабана, дайкон, морковь, мидзуна (разновидность китайской капусты), хиру (разновидность лука-шалота) и «клецки» из гречки и риса.

Регион Кюсю



Мидзутаки (mizutaki) – кусочки курицы и овощи тушатся и едятся вместе с соусом пондзу. Также в набэ добавляются тофу, гобо, сиитакэ, яйца, нэги, лапша.

Соусы для набэмоно

Набэмоно обычно едят вместе с соусом, который временами называют «тарэ» («tare»). Некоторые его разновидности включают в себя дополнительные специи, называемые «якуми» («yakumi»): тёртый чеснок, сливочное масло, красный перец, смесь красного перца и других специй, жареный кунжут или «момидзи ороси» (смесь тёртого дайкона и красного перца).

Соус пондзу готовится посредством кипячения мирина, рисового уксуса, хлопьев кацуобуси а морских водорослей комбу на среднем огне. Затем жидкость охлаждается и процеживается, после чего в неё добавляется сок юдзу (yuzu), судати (sudachi), дайдай (daidai), кабосю (kabosu) или лимона.

Кунжутный соус («гомадарэ», «gomadare») состоит из измельченного кунжута, соевого соуса, комбу, сакэ и сахара.

Иногда для остужения ингредиентов набэмоно их обмакивают в сырое яйцо перед тем, как отправить в рот.

Почему японцы так трепетно относятся к набэ? Потому что совместный приём пищи – из одного горшка – считается важной особенностью набэмоно. У японцев даже есть выражение «nabe (w)o kakomu» (鍋を囲む, т.е. «сидели вокруг [одной] кастрюли». Это выражение подразумевает, что совместное поглощение набэмоно создаёт между едоками тёплые отношения.


Никудзяга
Никудзяга 肉じゃが= нику (мясо) + дзягаймо (картофель)
читать дальшеВ любой национальной кухне есть категория блюд, которые готовят в любой семье, простые, вкусные, те, которые подходят под определение «как по-домашнему». В Японии такую еду называют «офукуро но адзи» или материнский вкус. Одно из таких блюд – никудзяга или тушеное мясо с картофелем, вернее наоборот тушеный картофель с мясом.

«Нимоно», тушеные блюда по-японски, в отличие от знакомой нам тушеной еды, где достаточно подливки, практически без подливки. Для этой целью крышку кастрюли, которая гораздо меньше диаметра кастрюли, помещают непосредственно сверху мяса, котороё тушат. Вот почему японские кастрюли продают с двумя крышками, меньшая, обычно, деревянная. Кроме того, овощи при таком тушении сохраняют свою форму.



Никудзяга, как и типично, для всей японской кухни, включает небольшое количество мяса, скорее для аромата, чем для вкуса.
Наиболее употребляемое мясо – говядина, тонко нарезанная, или нарубленный фарш. На востоке Японии предпочитают свинину.
У никудзяга есть своя история. Считается, что изобрели его блюда повара Японского Императорского Флота в конце 19 века. Рассказывают, что адмирал Того Хэйхатиро, Нельсон Востока, приказал создать японскую версию английского тушеного мяса, которое ему подали при посещении Британского Королевского Флота, как часть продуманного плана. В 1895 году город Майдзуру, недалеко от Киото, принимал высокопоставленных западных гостей, а Того выступал в качестве хозяина от Японского Императорского Флота. Но с Майдзуру вступило в спор муниципальное правительство города Курэ (префектура Хиросима), утверждая, что никудзяга придумали на их территории в 1897 году, когда Тога являлся начальником штаба морской базы в Курэ.
Конечно, сейчас это не столь важно. Никудзяга – зимнее блюдо, приготовленное в домашних условиях, которое традиционно подают с шариком риса и мисо супом, обычно на ужин. Но блюдо иногда можно встретить и в идзакая (тип японских баров). Как уверяют японцы, если они долго не едят никудзяга, то очень скучают по нему.



Никудзяга или тушеный картофель с мясом.

• 900 г красного картофеля, который можно предварительно сварить. Идеальный вариант – запеченный картофель.

• 200 г говядины или свинины, нарезанной на тонкие полоски.

• 1 луковицу среднего размера

• Небольшой кусочек корня свежего имбиря

• 6 столовых ложек сахара и 1 столовую ложку мирина, хотя можно и увеличить порцию сахара

• 3 столовых ложки сакэ или сладкого хереса

• 3 столовые ложки соевого соуса

• 4-5 чашек (чашка=220 мл) супа даси (можно использовать бульон в кубиках, но стараться не пересолить)

• Растительное масло

• 1 чайная ложка кунжутного масло

• Зеленый лук



Картофель очистить и нарезать на кубики. Нарезать или нарубить как для фарша мясо. Порезать лук кусочками. Натереть корень имбиря.
Обжарить лук и имбирь в незначительном количестве масла в кастрюле. Добавить мясо и обжарить его до коричневого цвета. Прибавить картофель и жарить все вместе несколько минут. Влить бульон даси, он должен покрыть все продукты. В кастрюлю к остальным компонентом присоединить сахар, сакэ, мирин, соевый соус.
Тушить на маленьком огне. Желательно, чтобы жидкость вся испарилась.
Готовое блюдо украсить мелко порезанным зеленым лучком.

Омурайсу
OMURICE - ("ому" - омлет, "райсу" - рис).
читать дальше Омурайсу лучше всего есть ложкой. Когда ложка надрезает воздушное желтое яйцо, из него просыпается немного горячего, окрашенного кетчупом риса. И сверху яйца есть солидная порция томатного кетчупа, который можно намазать на рис. Омурайсу — очень распространенное блюдо в Японии. Его считают западным блюдом, видоизменённым по вкусам японцев, потому что оно включает омлет и рис, приправленный томатным кетчупом.



Вам потребуется:
мясной фарш (можно использовать сосиски или ветчину) 200-300г.
лук репчатый 1 шт.
сваренный рис (примерно 4-5 ст.л.на чел.)
кетчуп (кто сколько любит)
яйца (из расчета 1 яйцо на человека)
масло растительное 1 ст.л.
соль, перец по вкусу
можно добавить грибы



Способ приготовления:
1.Лук мелко нашинковать. Сосиски порезать. Все пожарить в растительном масле, чтобы лук приобрел золотистый цвет. (Можно добавить грибы)
2.Добавляем рис, перемешиваем и заливаем кетчупом. Соль, перец. Немного пожарилось и начинка готова.
3.Разбиваем 1 яйцо в небольшую плошку, наливаем немного молока и щепотку соли, хорошенько размешиваем вилкой до образования однородной массы. Выливаем на сковородку по кругу, закрывая дно. У вас должен получится блинчик. Немного поджарилось и готово.
4.Выкладываем на тарелку начинку. Переварачиваем сковородку с готовым блином и накрываем им начинку. Придаем блюду удлиненную форму. Сверху для украшения поливаем кетчупом. Также можно украсить веточками петрушки.
Блюдо готово. Быстро, недорого и вкусно. Приятного аппетита.

Большинство экспертов согласны, что омурайсу был впервые подан в 1902 году, в западном ресторане Рэнга-тэй в токийском районе Гиндза. Говорят, на мысль о таком блюде хозяина натолкнул старинный рецепт тякин-дзуси (суси-рис, обёрнутый тонким слоем яичницы).
Омурайсу всё так же популярен. Его подают везде, от ресторанов в западном стиле и семейных закусочных до кофеен. Его также часто едят дома, ведь всё, что нужно для него, почти всегда имеется на кухне, а приготовить его нетрудно.
В ресторане Таймэйкэн, о котором рассказывается в этой статье, подают западные блюда вот уже 70 лет. В его меню всегда был омурайсу, а в 1985 году в ресторане появилась ещё одна его разновидность —тампопо омурайсу. Этот популярный вариант получил своё название благодаря вышедшему в 1985 году фильму Тампопо покойного ныне режиссёра Итами Дзюдзё. В фильме немало места занимало приготовление и употребление пищи, и Таймэйкэн сотрудничал в его создании. В ходе съёмок владелец ресторана Мотэги Масааки и режиссёр изобрели тампопо (одуванчиковый) омурайсу. В этой вариации тонкий, легко поджаренный омлет располагают на ложе из риса и разрезают ножом в форме цветка одуванчика.

Онигири
Onigiri, おにぎり или 御握り — японское блюдо из пресного риса, слепленного в виде треугольной или круглой формы. Обычно в онигири кладут начинку и заворачивают в лист сушёных водорослей нори.
читать дальшеНачинка также может быть равномерно примешана в рис, а в качестве обёртки вместо нори иногда используются листья салата, омлет и даже ломтики ветчины. В Японии онигири распространены и популярны настолько, что существуют специализированные магазинчики, которые продают только онигири.



Название онигири происходит от глагола нигиру (сжимать), что в точности отражает процесс их приготовления: в ладонь накладывают тёплый рис, в середину кладут начинку и начинают осторожно сжимать, «обёртывая» рис вокруг начинки. Очень важно не «пережать» рис, онигири не должен разваливаться, но спрессованный рис значительно ухудшает вкусовые качества и эстетическое наслаждение от блюда. Традиционная форма онигири — «припухлый треугольник» (точнее, выражаясь языком геометрии – прямая треугольная призма), но нередко встречаются также онигири с овальным сечением или шарообразной формы.

Исторически онигири — это еда, которую крестьяне брали с собой в поле. Так как доиндустриальная Япония была аграрной страной, онигири получили чрезвычайно широкое распространение.

Начинка для онигири

Тунец
Солёный лосось
Умэбоси (солёная слива)
Икра минтая или лососёвая
Морской угорь
Жареное мясо или мясо с майонезом
Маринованные огурцы
Сосиски
Кацуобуси (сушёные хлопья макрели)
Креветки
Натто(соевые натто-бобы)
Водоросли комбу



ИНГРЕДИЕНТЫ
15 мл (1 столовая ложка) соли
1 кг (7 стаканов) свежесваренного японского риса
4 умебоши (маринованные сливы)
1 кусок лосося гриль
1/2 листа водоросли яки нори
15 мл (1 столовая ложка) семян белого или черного кунжута

Выход порций: 4(8 рисовых шариков)



ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Положите соль в миску. Отложите ложкой восьмую часть риса в маленькую рисовую миску. Сделайте в середине отверстие и вложите в него одну умебоши. Закройте рисом.

2. Смочите ладони обеих рук холодной водой опустите один палец в миску с солью и равномерно натрите ладони солью.

3. Извлеките рис и умебоши из миски и положите на одну ладонь. Обеими руками слепите из риса треугольник плотно но не сильно сжимая его. Точно так же слепите еще три рисовых треугольника.

4. Разомните вилкой лосось удалив кожу и кости. Смешайте рыбу с оставшимся рисом затем слепите из смеси треугольники как описано выше.

5. Разрежьте водоросль яки нори на четыре ровные полосы и оберните одной полосой каждый из четырех рисовых шариков с умебоши. Рисовые шарики с лососем посыпьте кунжутом.

Оякодон
OYAKODON 親子丼 - это яичница с курицей на подушке из риса.
читать дальше

Продукты (на 4 порции):
Рис - 360 г (2 чашки)
Куриное бедро без кожи - 1 шт (грам 300)
Лук-репка - 1-2 шт (200 г)
Яйца - 8 шт
Для супа:
Соевый соус - 6 ст.л.
Сахар - 3 ч.л.
Даси - 500 мл



Рецепт оякодона:
1. Отвариваем рис.
2. Режем лук полуколечками.
3. В сковороду наливаем соевый соус, доводим его до кипения, добавляем воды и сахар.
4. Теперь опускаем туда лук и все жарим несколько минут.
5. Затем ражем курицу на небольшие кусочки и добавляем ее к луку – жарим все, пока не будет готово.
6. Яйца размешиваем в чашке и наливаем на курицу (не перемешиваем). Жарим минуту и убираем сковороду с огня.
7. Рис раскладываем в глубокие тарелки, а сверху аккуратно лопаточкой выкладываем обжаренную курицу.
8. Вот оякодон и готов! Можно для красоты и вкуса сверху посыпать зеленым луком.


Соба
soba, そば или 蕎麦 – это гречневая лапша.
читать дальшеСоба может подаваться как в холодном, так и в горячем виде, как в бульоне, так и без него.



Обычно в Японии собирают несколько урожаев гречихи в год, т.к. ей требуется всего три месяца на созревание и она не нуждается в плодородной почве. В основном гречиха выращивается на Хоккайдо, тогда как гречневая лапша пользуется большой популярностью в недорогих фаст-фудах на железнодорожных станциях по всей Японии. Но не забывают про неё и дорогие рестораны и, кроме того, в магазинах можно найти собу быстрого приготовления, которую нужно только залить кипятком.

Соба, приготовленная из муки, полученной с нового урожая, называется «син-соба» и отличается более ярким ароматом, сладостью и вкусом.

Едят эту лапшу так же, как и другие виды, т.е. при помощи палочек и довольно громко хлюпая, что довольно актуально при поглощении горячей собы. Тем не менее, «приличное» в западном понимании этого слова употребление собы не является редкостью.
В своём нынешнем виде соба появилась в середине XVI в., а до этого времени японцы варили зёрна гречихи как рис и при случае – например, при неурожае риса – заменяли одно другим. Также из гречневой муки тогда делали неподслащенные лепёшки и клёцки.

Блюда из лапши соба

Как и многие другие виды лапши, соба обычно подаётся в горячем бульоне зимой и в холодном виде – летом. Добавки к блюдам выбираются в зависимости от сезона и с учётом баланса с другими ингредиентами. Большая часть такой начинки добавляется без какой-либо дополнительной обработки, хотя некоторые ингредиенты сильно обжариваются. Также большинство представленных ниже блюд может быть приготовлено с лапшой удон.

Холодные блюда с лапшой соба часто сервируются на бамбуковой дзару, иногда их украшают кусочками водорослей нори и подают вместе с соусом «соба цую» («soba tsuyu»). Этот соус состоит из мирина, подслащенного соевого соуса («каэси», «kaeshi») и даси.

Мори соба (mori soba, 盛り蕎麦 – охлаждённая лапша соба, сервированная на тарелке или мелкой корзинке.
Дзару соба (zaru soba, 笊蕎麦 – мори соба, посыпанная измельчёнными водорослями нори и поданная на дзару.
Хияси соба (hiyasi soba) – охлаждённая соба, сервированная пюре из ямаимо (yamaimo); ороси (тёртым дайконом); натто (ферментированными соевыми бобами); бамией.
Соба маки (soba maki) – охлаждённая соба, завёрнутая в нори и приготовленная как маки-дзуси.



Горячая соба очень часто подаётся как лапшевник в мисочке, заполненной горячим соусом цую. В данном случае соус делается менее густым по сравнению с соусом, который подаётся к холодной лапше соба. Популярными добавками к горячей лапше являются нарезанный лук-шалот и ситими-тогараси.

Какэ соба (kake soba, 掛け蕎麦 – горячая соба в бульоне, посыпанная нарезанным луком-шалотом и, возможно, украшенная кусочком камабоко.
Кицунэ соба (в Канто), или тануки соба (в Кансае) – горячая соба с абураагэ, сильно обжаренным тофу.
Тануки соба (в Канто), или хаикара соба (в Кансае) – горячая соба с тэнкасу, сильно обжаренным тестом для тэмпуры.
Тэмпура соба (tempura soba, 天麩羅蕎麦 – соба с тэмпурой, как правило, с крупными креветками.
Цукими соба (tsukimi soba) – соба в горячем бульоне, украшенная сырым яйцом.
Тороро соба (tororo soba) – соба с тороро, пюре из ямаимо (сладкого картофеля).
Вакамэ соба (wakame soba) – соба, украшенная водорослями вакамэ.
Собаю (soba-yu) – горячая вода, в которой отваривалась соба. Обычно подаётся после еды в смеси с соусом цую.



Соба для особых случаев
Обычно блюда из лапши употребляются по всей Японии в канун Нового года – эта традиция сохраняется и по сей день, а называется такая лапша «тосикоси соба» («toshikoshi soba»), «лапша долголетия». Также в районе Токио существует обычай дарить после переезда хиккоси собу («hikkoshi soba») новым соседям. Некоторые современные японцы эту традицию также блюдут, но в качестве презента необязательно вручается лапша, это может быть, к примеру, печенье.

Сюмай
Shuumai - паровые японские пельмени ассорти: с креветками, крабами, свининой и др.
читать дальшеShumai по сути тоже самое что и китайские пельмени dim sum.


Ингредиенты на 2 порции

Свиной фарш………………………..150 г

Лук………………………….1/4 луковицы

Зеленый лук…………………..1/4 стебля

Шинкованный имбирь…………1/2 ч. л.

Слегка взбитое яйцо………..1/2 шт.

Сакэ……………………………..1ч. л.

Устричный соус……………….2 ч. л.

Соевый соус………………..1/2 ст. л.

Картофельный крахмал……1 ст. л.

Кунжутное масло…………..1/2 ч. л.

Сочень для сюмай………………..10 шт.

Листы капусты (самые верхние)………………2 листа

Горчица (паста)………………..по вкусу

Соевый соус…………………….по вкусу

Способ приготовления:

Обычно сюмай готовят в пароварке. В случае использования сковороды паровой доской служит… капустный лист. Он предохраняет сюмай от непосредственного попадания воды, сюмай не промокают и не прилипают к сковороде.
Готовьте без пароварки пышные и вкусные сюмай! Положите на дно сковороды капустный лист – так тесто не прилипнет ко дну, а пар будет равномерно проходить через сюмай.
Часть луковицы и стебель лука мелко нашинковать, положить вместе с имбирем и фаршем в миску, добавить ингредиенты А и перемешать, пока полученная масса не станет клейкой, разделить ее на 10 частей и каждую часть выложить на сочень.
Дно сковороды выстлать капустными листами, налить 1/3 стакана воды и поставить на огонь.
Когда капуста станет мягкой, выложить сюмай на сковороду, оставляя между ними небольшое расстояние.
Сковороду накрыть крышкой и тушить сюмай на среднем огне 8 мин. Если воды станет мало, добавить еще. Подавать с горчицей и соевым соусом.



Основные начинки сюмай:

Эби сюмай - с креветкой
с крабом
с лососем
со свининой

От жареной рыбы до аппетитного свиного филе - готовим, как нам хочется.

Такояки
“Такояки” состоит из двух частей: “тако” – “осьминог” и “яки” – “жареный”. Но, вопреки названию, это вовсе не жареный осьминог, а жареные шарики из теста с кусочком осьминога внутри.
читать дальше

Такояки можно легко приготовить в домашних условиях. Многие японские домохозяйки готовят их, чтобы порадовать с вою семью. В России приготовить такояки будет немного сложнее, потому что достать специальное оборудование и ингредиенты, которые продаются в Токио на каждом шагу, в нашей стране довольно проблематично. Но для настоящих ценителей японской кухни не существует никаких преград!

Итак, первое, что нам понадобится, это такоячница. Она похожа на большую сковороду, нагревающуюся от розетки, с полусферическими углублениями. Её можно заказать в интернет-магазине.



Дальше предстоит приготовить жидкое тесто. Для этого понадобится: 2 стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана воды, 2 столовые ложки соевого соуса, по вкусу можно добавить одну столовую ложку сладкого сакэ мирина. Тесто должно быть достаточно жидким и легко течь.
Классическая начинка для такояки состоит из кусочка осьминога и рубленой капусты, но повара обычно добавляют туда и другие ингредиенты, такие как имбирь, сыр и вообще всё, что душа пожелает, главное не переборщить.
Начинаем жарить. Разогретую такоячницу смазываем растительным маслом, наливаем в углубления теста до краёв, кидаем туда кусочки осьминога и посыпаем сверху другими ингредиентами.
Через пару минут, когда тесто снизу немного поджарится, каждое полушарие надо перевернуть. Для этого понадобится небольшая деревянная палочка, в крайнем случае, можно использовать зубочистку. Обводим ей по контуру полушарие и аккуратно, поддевая снизу, переворачиваем. Полушария очень плавно перевернутся, так что протыкать их не надо.



Жарим такояки, периодически переворачивая, до золотистого цвета. Вынимаем их, укладываем на тарелку, сверху можно посыпать кацуо-буси и заправить специальным соусом.



Видео с приготовлением такояки: http://www.youtube.com/watch?v=PHDmVhShE80&feature=player_embedded#!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Информация о гедза взята отсюда: http://www.receptytut.ru/free-recipe/%D0%92%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8%20%D0%93%D1%91%D0%B4%D0%B7%D0%B0/153/index.html
Информация о набэ взята отсюда: http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=1389&page=1
Информация о никудзяга взята отсюда: http://orientstyle.ru/cook/japan/nikudzyaga/
Информация об омурайсу взята отсюда: http://plaza.rakuten.co.jp/osakanirussiawo/diary/200705160000/
Информация об онигири взята с википедии и отсюда: http://leit.ru/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=50
Информация об оякодон взята отсюда: http://kapralova.com/ru/ojakodon-yaponskaja-kuhnja
Информация о соба взята отсюда: http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=1421
Информация о сюмай взята отсюда: http://www.kulinushka.ru/pyshnye-i-vkusnye-syumaj.html
Информация о такояки взята отсюда: http://miuki.info/2011/01/takoyaki/

Японские блюда перечень: http://leit.ru/modules.php?name=Content

Зуб@стик, Hephaestion, - теперь большая простыня о сидре!
Сразу оговорюсь - это мой первый опыт! До этого было соучастие в процессе приготовления домашних плодовых вин(всё первое студенчество прошло под аккомпанемент волшебных пузырьков под ухом ) и самостоятельно делала классические наливки(не путать с настойками!) из вишни и смородины.
И так - матчасть:
- устройство для отделения сока - у меня 2-х шнековая соковыжималка с тонким ситом, дает почти осветленный сок. Всё хорошо, кроме цены - полное ощущение, что продукт самолетостроения(( Альтернатива - мясорубка и пресс.
Все остальные варианты относятся разделу добровольного мазохизма
- емкость для ферментации с гидрозатвором - пластик, стекло, нержавейка - это я по возрастанию цены. Я остановилась на пластиковых ведерках на 30 литров уже с крантиком и гидрозатвором, т.к. сок почти светлый надеюсь осадка будет немного и сливать можно будет через краник, а не трубочкой(муторно). Меня устраивает цена и процесс эксплуатации, начиная от веса и заканчивая загрузкой-мойка. Но недолговечны, ну фиг! В студенчестве родитель пользовал бутыли на 25 литров. Не удобно - узкое горло, но другого не было.
- емкости для розлива, укупорки и хранения. Тут я еще в раздумьях и расчетах. Сначала хотела бутылки на 0,75 с бугельной пробкой и даже нашла более менее приемлемые по цене. Но терзают меня смутные сомнения, что по объемам и деньгам я выхожу на стоимость укупорочной машинки и тогда буду покупать обычные бутылки 0,5 коричневого стекла и кроненпробки. Пока считаю.

Ингредиенты и собственно процесс:
- отжала сок и и условно пастеризовала - нагрела не доводя до кипения и остудила, решила не рисковать и не связываться с дикими дрожжами. Опять же - в процессе нагрева и остывания очень хорошо всплыла пена, образовавшаяся при отжиме сока. Ее надо как можно аккуратнее снять - в конце будет меньше осадок. Залила сок в хорошо промытый бак(есть некоторые фанаты, кто в условиях дома пытается воссоздать стерильную операционную - это не ко мне). В 30-литровый бак наливают в среднем 21-23-25 литров - упаковка дрожжей 10-11гр идет на такое кол-во сока(почему - еще не нашла, поверила знающим людям). Гидратировала дрожжи по инструкции, ввела в бак, ну очень плотно закрыла крышку(пришлось обстукивать молоточком), поставила гидрозатвор - через 12 часов забулькало. Стоит все это добро в котельной в тепле.
Выбор дрожжей:
для французского сухого газированного сидра используются дрожжи а-ля шампанские, идут с маркировкой сидр. Я купила польские читать дальшеwww.beermachines.ru/catalog/ingredients/yeast/g..., кстати если срочно-обморочно, то в Москве с выбором туговато, все под поставку. В регионах проще. Поскольку яблок было много, то вторую бадейку я поставила с пивными тихими дрожжамичитать дальше www.beermachines.ru/catalog/ingredients/yeast/s..., опять же по отзывам знающих людей должен получиться более сладкий и менее газированный вариант по типу английского сидра.
В настоящий момент я нахожусь на этапе брожения.
По окончании активного булькания следует в моем случае светлого сока розлив по бутылкам и карбонизация в каждую бутылку. Сахар не рекомендуют, лучше декстроза. Но возможен вариант разведения меда и карбонизация в баке с последующим розливом и укупоркой бутылок. Дальше 2-3-4 дня в тепле и в прохладу на тихое созревание.

Вот и вся простыня.
Если интересен результат, могу и дальше держать в курсе всего процесса))

алкогольная кухня )
Ликер цитрусово-кофейный.
читать дальшеЛимон большой или два маленьких, большой апельсин (поищите посочней), 50 зерен кофе, 4 гвоздики, 1 палочка корицы,5 горошин душистого перца, 1 звездочку бадьяна.
Цитрус порезать на крупные куски. Уложить в банку (лучше двух или трехлитровую), добавить специи и кофе (не молотый), вылить бутылку 0,5 водки.
Дальше можно добавить сахар и стакан воды, но я варю сироп из стакана сахара и стакана воды, можно добавить ложку лимонного сока. Сироп варится пока не загустеет, но до того как станет коричневым. Горячий сироп выливаем в банку. закрываем плотно крышкой. И в теплое темное место на три недели.
Я сразу делаю на 3-4 нормы, потому что пьется эта радость очень быстро )
Можно сироп не делать, так размешать сахар и вылить ) но с сиропом лучше )
специи можно не добавлять, это я любитель )))


Ликер молочный
читать дальше200 мл жирных сливок взбить, добавить пол ложки ванилина, банку сгущенки или четыре взбитый в белую пену желтка. Бутылку водки 0,5, хорошо взбить, дать постоять сутки в холодильнике.

Ликер вишневый
читать дальшеПолкилограмма вишни (у меня замороженная, но оттаявшая) Сок этой вишни и неполный стакан воды и стакан сахара довести до кипения, добавить 2 чайные ложки с горкой крахмала (разведенного в половине стакана воды холодной), когда схватится и закипит, снять с огня. Вылить в банку, добавить вишню, добавить 0,5 водки, специи (у меня корица, гвоздика, черный и душистый перец), добавить цедру одного лимона или вообще порезанный лимон. Дать постоять недельку.