КЕКС (англ. cakes). Английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов.

Вильям Похлебкин в своем кулинарном словаре пишет о том, что «кекс» – это английскоеназвание различных съедобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку ввиде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов». Согласимся с мнением эксперта, а от себя добавим – в современной кулинарии начинок для кексов – тысячи. Вот некоторые наиболее популярные варианты: ананасово-кокосовый, апельсиновый с маком, апельсиновый с миндалем, банановый с орехом пекан, морковный с курагой, овсяный, ванильный с черникой, вишнево-шоколадный, с клюквой и грецкими орехами, с тмином, с ревенем, с творогом, с тыквой, корицей и тыквенными семечками, с финиками и орехами, с изюмом и черносливом, яблочный с пряностями, медовый с грецкими орехами,бананами и финиками, ореховый с цукини, шафрановый, черничный с белым шоколадоми другие. Одни из самых любимых – масляные кексы. В их основе – так называемый фунтовый кекс (на фунт муки – фунт сахара, фунт сливочного масла, яйца). В итоге – тесто вкусное, нотяжелое и сухое. Позже рецептура претерпела значительные изменения – пропорциисместились, и появились новые компоненты (разрыхлитель или сода). Теперь выпечка получается более легкой, воздушной.

Яркий представитель масляных кексов – знакомый всем «Столичный», классически простой по рецептуре:

130 г сливочного масла растереть со 140 г сахара,
добавить 3 яйца, соль и 1 ст. л. коньяка.
в хорошо перемешанную массу ввести изюм (1/2 стакана), 1 стакан муки с содой и быстро замесить тесто.
выложить его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой форму.
выпекать 60–70 мин. при температуре 190–200°С.
Но несмотря на кажущуюся простоту, при выпечке кексов нужно соблюдать несколько правил:

все ингредиенты должны быть комнатной температуры;
сливочное масло надо взбивать с сахаром до получения светлой и воздушной массы (лучше всего это делать при помощи миксера на высокой скорости от 4 до 6 мин);
если сахар достаточно крупный, можно измельчить его в блендере;
в масляно-сахарную смесь яйца лучше добавлять целиком, предварительно взбивих на средней скорости;
просеянные сухие ингредиенты вводят в последнюю очередь, причем в несколько этапов: треть муки, половина порции жидкости (вода, молоко, сливки, йогурт, ароматизаторы и прочее), треть муки, вторая половина жидкости, оставшаяся треть муки;
не следует слишком долго взбивать тесто вместе с добавками – кекс от этого можетс тать жестким и чересчур рассыпчатым.

По мнению того же Похлебкина, кексы в каком-то смысле «родственники» куличам (по составу) и бисквитам (по характеру приготовления и форме). Однако с этим утверждением хочется поспорить: судите сами – разве можно уподобить бисквиту, например, овсяный кекс (с добавлением хлопьев) или кекс из тунца в собственном соку? Нет. Определенно кекс – это выпечка особого рода, рецептов которой столько же, сколько звезд во Вселенной.

Форма и содержание

Для выпечки теста объемом 1 л понадобится прямоугольная форма размерами 19 х 9,5 х 5,5 см; для 1,5 л – 21,5 х 11,5 х 7,5 см; для 2 л – 23 х 13 х 7,5 см.

Что касается круглых больших форм, то размер 15 х 5 см вместит 1 литр теста, 20 х 5 см – 1,75 л, а разъемная форма 20 х 6 или 20 х 7,5 отлично подойдет длябольшого кекса (от 2 до 2,5 л).


Идею освоить этот кекс я не бросила. Вчера сделала его с цедрой лимона. Получилось очень вкусно, НО!!! 60–70 мин. при температуре 190–200°С. Это слишком.

Теперь, по мотивам "Antique Bakery" я решила сделать инжирный кекс, основа будет от этого рецепта, а идея Dundee - Kuchen

И оставлю себе на будущее: Изумительный миндальный кекс и Кекс с инжиром и черносливом